一、引言
在餐饮行业运营中，库存与盘点是成本控制、资金流转及食品安全保障的核心环节。一套科学、严谨、可执行的库存与盘点管理制度，能够有效减少浪费、防止损耗、优化采购计划、确保食材新鲜度，从而提升餐厅的整体盈利能力和市场竞争力。本制度旨在为餐饮企业的库存与盘点管理提供系统性的操作规范。
二、库存管理制度
- 入库管理
- 验收环节： 所有采购的食材、酒水、物料到货后，必须由仓库管理员（或指定专人）会同厨师长（或相关部门负责人）依据采购单、供应商送货单共同验收。验收内容包括：品名、规格、数量、质量（新鲜度、包装完整性、保质期）、单价。不符合要求的货物有权拒收，并立即通知采购部门。
- 登记入账： 验收合格后，仓库管理员须及时在《入库单》上详细记录，并将货物分类、分区域、按“先进先出”（FIFO）原则整齐码放。《入库单》需经验收双方签字确认，并作为原始凭证及时传递至财务部门进行账务处理。
- 标签管理： 对入库货物，尤其是生鲜、冻品，应使用标签明确标识品名、入库日期、保质期限，便于后续管理。
- 在库管理
- 仓储环境： 仓库必须保持清洁、干燥、通风，符合食品安全要求。根据不同物料特性设定温度、湿度（如冷库、冻库、干仓），并定期检查设施设备运行状况。
- 货位规划： 实行分区、分类管理，设立原料区、半成品区、成品区、酒水区、物料区等，固定货位，标识清晰，避免混放。
- 库存控制： 设定各类物料的安全库存量、最高库存量和最低库存量。仓库管理员需每日巡查库存，根据日常消耗及库存量，及时向采购部门提出补货申请，避免断货或积压。
- 领用出库： 各部门领用物料必须填写《领料单》，注明品名、数量、用途，经部门主管审批后，仓库管理员方可发货。坚持“先进先出”原则，发货后及时在库存卡或系统中核减库存数量。
- 安全管理： 仓库重地，严禁无关人员进入。做好防火、防盗、防鼠、防虫工作，定期检查消防器材。对贵重物品（如高档酒水、干货）实行重点管理。
- 滞销与临期品管理
- 定期检查库存物品的周转情况，对滞销品和临期品（如保质期剩余1/3）进行预警和登记。
- 及时通报厨房及管理层，通过研发新菜、促销活动等方式优先使用，减少报损。确已过期或变质的物品，必须按规定流程填写《报损单》，经负责人审批后销毁，并做好记录。
三、盘点制度
- 盘点周期与类型
- 每日盘点： 对贵重原料（如燕鲍翅、高档海鲜、名贵酒水）进行每日核对，确保账实相符。
- 周期盘点（周/旬盘）： 对常用、易耗的食材和物料进行定期抽查盘点，加强过程控制。
- 月末全面盘点： 每月末营业结束后，对仓库、厨房、吧台等所有区域的全部存货进行一次全面、彻底的清点。此为最重要的盘点，必须停止所有出入库活动，由财务人员监督执行。
- 年终盘点： 每年年终进行一次全面的资产清查，范围包括所有库存物资、固定资产等。
- 盘点流程
- 准备阶段： 财务部门制定盘点计划，发布通知。仓库管理员需在盘点前整理库存，确保货物摆放整齐、标识清晰，并结清所有出入库单据，打印出盘点日的账面库存清单。
- 实施阶段： 成立盘点小组，通常由财务部牵头，仓库、厨房、吧台等部门人员参与。两人一组，一人清点实物，一人记录。采用“见物盘物”的方式，按区域逐一清点数量、检查质量，准确填写《实物盘点表》。
- 复盘阶段： 对差异较大或贵重的物品进行复盘，确保数据准确。
- 数据核对与处理： 盘点结束后，财务人员将《实物盘点表》与账面数据进行核对，生成《盘点盈亏报告》。
- 盘点差异分析与处理
- 差异分析： 对盘点出现的盈亏差异，必须查明原因。常见原因包括：出入库记录错误、领用未开单、自然损耗、计量误差、失窃或损坏等。
- 处理流程： 填写《存货盘点差异处理申请单》，说明差异原因及处理意见。在规定的合理损耗率内的差异，经相关负责人（如店长、总经理）审批后，进行账务调整。超出合理范围的重大差异，需追究相关人员责任，并制定改进措施。
- 调整与报告： 财务部门根据审批结果调整库存账目，确保账实相符。盘点报告及分析应提交管理层，作为成本控制和经营决策的重要依据。
四、附则
- 本制度应与企业的采购制度、财务制度、食品安全管理制度等配套执行。
- 鼓励引入专业的餐饮管理软件或ERP系统，实现库存数据的实时化、精准化管理，提高盘点效率。
- 所有相关单据必须连续编号、妥善保管，保存期限不少于两年。
- 本制度由公司管理层负责解释与修订，自颁布之日起执行。各部门员工必须严格遵守，相关表现将纳入绩效考核。
通过严格执行上述库存与盘点管理制度，餐饮企业能够构建起一道坚实的内部管控防线，不仅有助于降本增效，更能为顾客提供稳定、优质的产品与服务，为企业的可持续发展奠定坚实基础。
